Cálculos cervejeiros 2 - Volume de água

No artigo anterior falamos sobre a quantidade de malte na receita. Dessa vez vamos abordar o quanto de água devemos usar.

Obviamente, isso depende do equipamento e método de brassagem, mas vamos aqui focar nos equipamentos que são mais usados no Brasil, que são os kits cervejeiros em alumínio utilizados para fazer brassagens com múltiplas rampas/paradas de temperaturas.

Basicamente precisamos atentar para os seguintes pontos na hora de decidir a quantidade de água que vamos utilizar:

1 - Volume final  - a quantidade em litros de cerveja que você quer fazer;
2 - Equipamento - o quanto sua panela retém de líquido no fundo falso e no final da fervura;
3 - Absorção dos grãos - os grãos absorvem uma quantidade significativa do seu mosto;
4 - Evaporação - durante todo o processo muito líquido se perderá na evaporação;
5 - Fermentação e maturação - existe uma pequena quantidade que se perde no fundo dos fermentadores, com a lama, com a trasfega, etc;
6 - Densímetro - se você não usa um refratômetro, coloque a perda do densímetro, no mínimo 500 ml por duas medições;

Existem cálculos que vão nos ajudar a fechar essa conta mais facilmente.

O primeiro é entender qual será o volume inicial da água. Cada cervejeiro escolhe qual a relação água/malte de acordo com o que se quer obter ou por sua própria experiência. Basicamente essa relação é entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte.

Em resumo, vamos apenas multiplicar o peso do malte por essa relação. Então o cálculo será o seguinte:

Vi = Ram . Ptm

Sendo Vi (volume inicial), Ram (Relação água malte), Ptm (Peso Total do Malte).

Eu gosto de trabalhar com 2,75. Logo, para aquela nossa receita da APA, ficaria assim:

Vi = 2,75 . 5
Vi = 13,75

Legal! Já sabemos que nossa brassagem precisa começar com 13,75 litros de água.

Durante a mostura, temos  uma perda bem significante que é a absorção dos grãos. Esse valor varia muito, desde a temperatura, o tipo de grão utilizado e até a moagem. Em alguns casos se perde 1 litro de água para cada quilo de malte. Mas, o número base que é mais aceito pelos cervejeiros, é a perda de 800 ml por quilo. Sendo assim nosso cálculo será:

Vag = 0,8 . Ptm

Sendo Vag (Volume Absorvido pelo Grão) e Ptm (Peso Total do Malte). Logo para nossa receita:

Vag = 0,8 . 5
Vag = 4

Ou seja, vamos perder 4 litros de água só na absorção do grão.

Agora, precisamos saber o quanto de água precisamos para fazer a lavagem do malte. Porém para saber isso, precisamos primeiro saber qual vai ser o volume que será evaporado na fervura.
Para isso vamos usar a seguinte conta:

Ve = 0,1 . V . Tf

Onde Ve(Volume Evaporado), V (Volume total da cerveja) e Tf (Tempo de fervura em horas).

Para nossa receita:

Ve = 0,1 . 20 . 1,0 (no caso imagino aqui fazer uma fervura de 1 hora)

Ve = 2

Ou seja, vamos perder 2 litros na evaporação durante a fervura.

Agora podemos passar para o volume necessário para se fazer a lavagem do malte. O cálculo será o seguinte:

Vl = V + Ve + Vag - Vi

Vamos então retomar o que já levantamos aqui

V = 20
Ve = 2
Vag = 4
Vi = 13,75

Logo:

Vl = 20 + 2 + 4 - 13,75
Vl = 12,25

Então para a lavagem do malte vamos utilizar 12,25 litros de água.

Por fim vamos calcular qual o volume inicial da fervura! O cálculo será:

Vif = Vi + Vl - Vag

Sendo Vif (Volume Inicial da Fervura), Vi (Volume Inicial), Vl (Volume da Lavagem) e Vag (Volume Absorvido pelo Grão).

Vif = 13,75 + 12,25 - 4
Vif = 22

Prontinho, já sabemos então que vamos precisar de 22 litros na fervura para chegar aos 20 litros! Não é bacana?

Agora, se você ainda se preocupa com a parda do densímetro e do fermentador, basta escalonar sua receita como falamos anteriormente, imaginando quanto vai usar no densímetro + a perda do fermentador/maturador.

Você pode fazer os seguinte, adicione 2,5 l à sua receita, sendo 500 ml apenas para o densímetro. Assim você não terá perdas.

Mas atenção, faça isso desde o início ok? E irá perceber que tudo vai se alterar.

Um grande abraço e até o próximo artigo!!!!!