Cálculos cervejeiros - Lúpulo e Amargor

E hoje vamos falar do ingrediente preferido dos cervejeiros! Ele quem dá personalidade para nossa bebida, o nosso tempero! O lúpulo!

Como você já deve saber, o lúpulo é basicamente uma flor da família Cannabacae que traz amargor e aroma para a cerveja, além de ser um excelente conservante natural.

Ele é carregado de óleos essenciais e polifenóis que irão influenciar no aroma e sabor, e possuem características diferentes dependendo do tipo que for a planta.

O cervejeiro iniciante já deve saber, que dois fatores vão influenciar no amargor. O primeiro são os alfa-ácidos e o segundo é tempo do lúpulo na fervura.

Quanto maior o percentual de alfa-ácido, mais amargo é o lúpulo, e quanto mais tempo ficar em fervura, maior a extração desse amargor.

Mas vamos lá. Para calcular qual vai ser o amargor de sua cerveja, vamos usar uma série de cálculos. Vale lembrar que esses cálculos são aproximados, ainda não existe uma forma segura de dizer o amargor correto da cerveja.

Outro fator importante se refere à percepção de amargor pelas nossas papilas degustativas. Elas conseguem perceber amargor até mais ou menos 100 IBUs. Portanto, não perca tempo tentando fazer uma cerveja com 1000 IBUs, você só vai gastar mais grana com lúpulos, só isso rsrsrs.

Bom a primeira coisa que vamos fazer é determinar quais lúpulos vamos usar, conforme o estilo, o gosto pessoal, estudar as características (cítrico, floral, de amargor, etc).

Para nossa Pale Ale vamos utilizar dois lúpulos bacanas americanos, muito utilizados nesse estilo e que marcam bem as características necessárias: Centennial e Cascade. Vamos então montar uma tabelinha de como vamos utilizar esses lúpulos. Mas antes é preciso ver quanto de alfa-ácido possuem esses lúpulos, na própria embalagem quando você compra vem marcado. Para nossa receita faremos o seguinte:

Lúpulo	Peso	AA	Tempo
Centennial	10g	10%	60
Cascade	35g	5,5%	30
Cascade	35g	5,5%	15
Centennial	20g	10%	0

As equações que iremos utilizar, irão usar como base o tempo que você for colocar o lúpulo. Como temos 4 tempos, teremos aí 4 equações diferentes (na verdade mesmo com 5 utilizaríamos 4, pois vamos levar em consideração uma faixa de tempo e não o tempo exato).

Dentro dos cálculos vamos usar um número que faz parte de outras equações que se relacionam com vários fatores, como mudança de unidade, fator de ponderação (explicarei depois), etc. Vamos chamar os números de N.

Atenção esses cálculos só valem para lúpulos em pellets ok?

Esses números (N) serão os seguintes:

Tempo maior ou igual a 40 minutos = 313
Tempo menor ou igual a 20 minutos e menor que 40 = 238
Tempo menor que 20 minutos e maior ou igual a 8 = 150
Tempo menor que 8 (IBU 0) vamos usar o fator de ponderação

Então vamos lá, sabendo disso nossa equação será:

IBU = N * AA * PL
                VF * C

Onde:

IBU = Unidade de amargor
N = Aquele nosso número
AA = Alfa-ácido (lembrando que por ser porcentagem, dividimos por 100)
PL = Peso do lúpulo (em gramas)
VF = Volume Final (em litros)
C = Fator de ponderação

A primeira coisa que vamos aprender é como calcular o fator de ponderação. A formula é a seguinte:

C = 5 * (OG - 1,05)

Para nossa cerveja, American Pale Ale, com 1,050 de OG, vamos ao fator de ponderação:

C = 1 + 5 * (1,050 - 1,05)
C = 1 + 5 * 0
C = 1,000

Sabendo do fator de ponderação, vamos agora às equações por adição de lúpulo:

1 - Centennial em 60 minutos

IBU = 313 * 0,10 * 10
               20 * 1,000

IBU = 15,65


2 - Cascade em 30 minutos

IBU = 238 * 0,055 * 35
                20 * 1,000

IBU = 22,9


3 - Cascade em 15 minutos

IBU = 150 * 0,055 * 35
                20 * 1,000

IBU = 14,43

4 - Centennial em 0 minutos

IBU = 0

Somando:

Amargor = 15,65 + 22,9 + 14,43 + 0

Amargor = 53 IBU


Vale lembrar que essa é uma equação grosseira, não é 100% fiel, pois há uma infinidade de fatores que podem alterar. Desde a conservação do lúpulo, se ele é fresco ou não, até o fato de se observar que, mesmo uma adição em 0 minutos, ainda há uma ação de amargor desse lúpulo.

Mas isso é algo complicado de se controlar, portanto, não se preocupe com a fidelidade do número e sim com essa aproximação que é totalmente aceita.

No próximo artigo vamos falar de Leveduras.

Até a próxima!

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